Una confidenza tra di noi possiamo farcela, il personale diventa sempre più un elemento fondamentale per differenziarci dai nostri competitor, attraverso anche il nostro copione. Ma trovare il personale nella ristorazione è sempre stato un problema ed alcune figure sono spesso difficili da reperire. Ne sanno qualcosa le migliaia di operatori che si trovano sempre a rincorrere il personale cercando di contrattualizzare le migliori leve sul mercato, ma che puntualmente tranne rare eccezioni hanno un turnover esagerato.
Si pensi alla figura dello Chef, in passato considerato da molti un lavoratore di serie “B” (per quanto tutti i lavori siano nobili e necessari secondo me). Nell’immaginario collettivo era un uomo “sovrappeso e tracagnotto spesso unto e sporco” (basta guardare alle statuine con la lavagna che ancora sono presenti davanti a tanti locali) . Eppure attraverso libri, suggestioni, fiere programmi televisivi si è riusciti a ricreare un interesse per una professione che sembrava in stato terminale… Nel 2000 si inizia a fare un percorso simile con il servizio e dunque con la sala, altro settore con un gran numero di addetti di passaggio per pagarsi gli studi, convinti che un sorriso, un paio di lingue parlate e magari un fisico accettabile siano sufficienti.. ma tutti noi sappiamo che non è cosi. Nascono scuole di formazione di tutti i livelli con eccellenze Italiane come Intrecci, corsi come quelli di Noi di Sala e tante altre che si affiancano alla nota scuola alberghiera… ed intanto gli anni passano inesorabilmente.
Siamo nel 2020 e nei vari master di F&B Management da me tenuti domando sempre cosa ci spinge ad andare in un ristorante o in un altro. La risposta che sento più frequentemente è: vado dove mi sento riconosciuto e trattato meglio! Bene!!!! Finalmente… cioè non dove il locale è piu trendy, no dove abbiamo un prodotto leggermente migliore o un rapporto qualità prezzo migliore, ma dove vengo riconosciuto… e se ci fermiamo a riflettere anche noi spesso ci comportiamo così… alla mia domanda su cosa ci porta in un ristorante gourmet tutti o quasi mi rispondono l’esperienza che viviamo. Perfetto un’altra volta rientriamo nell’esperienza legata al personale di sala; vogliamo parlare del cocktail bar, il martini cocktail è visto più come un trattato di psicologia che una semplice preparazione…. E dunque.. mi ritornano in mente gli studi di marketing universitari in cui Kotler definiva il personale parte integrante della “P” di Prodotto poco importa se sia una corsa in taxi o una cena. E noi finalmente iniziamo a capirlo.
Ma noi operatori cosa stiamo facendo in tal senso? Ecco qui devo fare un plauso a quei pochi operatori che hanno dato uno spazio nella comunicazione esterna alla figura del Maitre che è quella che fa da filtro tra l’arte della cucina e il cliente e le sue mille sfaccettature, nascondendo errori, piccoli o grandi che siano, gestendo le richieste più diverse ma sempre nell’ interesse del locale. Sono diventati esperti nella preparazione, nelle diverse tecniche di cottura, nella conoscenza enogastronomica, nell’uso dell’empatia come arma quotidiana, nelle tecniche di coaching verso gli altri collaboratori,… e voi in quanti siti di ristoranti trovate uno spazio dedicato alla sala ed al suo responsabile? Bravi continuiamo cosi in un percorso mirato alla valorizzazione delle risorse umane e nel far conoscere sempre più la passione che ci mettiamo ed un plauso va a tutti gli operatori professionisti che ogni giorno si battono per strappare un esperienza al cliente e diventare il nostro…LUOGO IDEALE
